用于食品加工的磷酸鹽產(chǎn)品主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等等。在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。

磷酸鹽在肉制品中的作用

1、持水作用

磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團(tuán)，這些基團(tuán)很快的作用于影響肉的保水性的鈣、鎂等陽離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，這樣就把帶負(fù)電荷的羧基釋放出來，增加了負(fù)電荷的相互斥力，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主體肽鏈，使得結(jié)構(gòu)松弛，增加了吸水力。聚酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)香腸及海產(chǎn)品而言，持水能力較好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。

2、增加肉中的離子強(qiáng)度

肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強(qiáng)度0.2 以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6 以上的離子強(qiáng)度，促使了肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來，達(dá)到了較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強(qiáng)的分散、膠溶和乳化作用。磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。

3、乳化和分散作用

由于磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而增強(qiáng)。

4、增強(qiáng)蛋白質(zhì)、肌動(dòng)球蛋白

可提高香腸的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。畜禽屠宰后由于A T P水平減少，不能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而增加了肉的保水性，同時(shí)改善了肉的嫩度。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。

5、螯合作用

磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡(luò)和物，從而減少水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類，保持色澤的目的。磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長(zhǎng)短和pH值。一般說來，長(zhǎng)鏈磷酸鹽對(duì)輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨pH值的增高而增加；短鏈磷酸鹽對(duì)重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨pH值的增高，螯合作用減弱。

6、抑菌作用，延長(zhǎng)食品的貨架期

微生物細(xì)胞生長(zhǎng)必需依賴二價(jià)金屬陽離子，特別是Ca2- 和Mg2-，，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時(shí)能減少細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能減少許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長(zhǎng)）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。通常來說，隨著鏈長(zhǎng)的增大，抑菌作用增強(qiáng)。